健康餐桌一定要有鱼,淡水鱼海水鱼该pick谁?

民间养生学说:吃四条腿的,不如吃两条腿的,吃两条腿的,不如吃没有腿的。

这个没有腿的,指的就是鱼。

虽然说四条腿、两条腿分别也有它们独有的营养价值,但没有腿的鱼确实是营养物质丰富的优秀食物。

今儿,咱们就拆拆鱼。

----- 吃要吃的 安全 -----

简单粗暴的划分,鱼类可分淡水鱼、海水鱼。但它们也生活在不同的深度,所以大家也相对熟悉一个类别,叫深海鱼。

水域是会受到一定程度污染的,所以相比较江河湖等淡水区域、浅海区域的鱼,深海鱼生态环境更为天然,普遍认为污染程度更轻。

但是重金属污染例外。

大型深海鱼类的寿命都比较长,长期摄食含有汞等重金属的小鱼,摄入的重金属不能通过代谢完全排出体外,会在体内累积。

寿命越长,积累越多,因此一些深海大型肉食鱼类体内的重金属含量可能较高。像是鲨鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼等等大型肉食鱼类,美国FDA特别提醒孕妇与儿童不要食用。

相比较含有较多盐分的海水,淡水中微生物、寄生虫等会更多,食用淡水鱼也要注重安全问题。

用来做生鱼片等生吃料理的鱼类,大多会采用深海鱼,尤其是经过-18度以下的低温冷冻一定时间后,可以杀死可能存在的寄生虫,安全度大幅提升。

用淡水鱼类加工的生鱼片,如果养殖水源受到人鱼共患的寄生虫污染,就可以引起疾病。

曾经在《风味人间》里出现过的淡水鱼刺身-顺德鱼生,就极易使人感染肝吸虫,广东顺德地区就是全国肝吸虫病的重灾区。

现在很多鱼类都是人工养殖,生存环境已经大幅改善,很容易跟大西洋鲑鱼搞混的虹鳟鱼,在国内也是规模化淡水养殖。

所以,生食淡水鱼,还需谨慎挑选。

----- 吃要吃的 美味 -----

鱼肉是非常优质的蛋白质来源。

鱼肉的肌纤维细小,所以口感更嫩,也更好消化。

也因为这样,鱼肉烹饪起来也非常容易,清蒸个十几分钟甚至更短的时间就可以烹熟,难度远远小于纤维更为粗硬的肉类。

口感虽然细嫩,但味道是否甘甜也要看鱼肉的品质。

养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等因素,会使鱼肉带有特殊腥味。不够新鲜时,在微生物的作用下还会进一步产生带有异味的化合物,影响口感。

温度较低、且较为干净的水域,鱼肉更为紧致、甘甜。而水温较高、污染较多的水域,鱼肉较为松散,腥味也更重。

这都直接影响到鱼肉的风味。

鲜活的鱼类

生活在青岛的朋友曾经跟我说,同在山东,但烟台的海鲜比青岛的更好吃。

而我在邯郸菜市场帮妈妈买的活鱼,虽然也是现杀现做,却腥气十足。

淡水养殖鱼类,特别是土池养殖,水中的蓝藻以及细菌等可以产生土臭素,土臭素就会散发那种土腥味,所以这种鱼就不太好吃。

所以,如果身在内陆地区,鲜活鱼类的品种较少,想要买到好吃的鱼,更要注重考察养殖环境。

冰鲜的鱼类

有些冰鲜的鱼,是因为刚刚死亡不久,通过冰鲜的方式来保存,抓紧售卖。

但还有很多冰鲜的鱼类,是因为生活在较为深海的水域,由于气压的改变,在捕捞上来的那一刻就已经死了。

这些冰鲜鱼,在捕获后一直冷藏在0-4℃的环境中,使其保持低温但不结冰,维持最佳口感,但储藏时间很短,只有几天。

冷冻的鱼类

可以冰鲜储存的鱼类,往往也可以冷冻。

技术比较高端的冷冻鱼,捕获后直接进入-18℃以下的低温环境中急冻,使鱼肉的中心温度也瞬间降低,定格营养。

有些远洋渔船的冷冻仓温度能低至-40℃。

采用冷冻的方法对鱼进行保存,可使贮藏时间延长,一般能达到6-12个月。

急冻的过程可以杀死鱼肉中的寄生虫,然后在经过标准化流程缓慢化冻,维持最佳的口感,使其成为可生食的、冰鲜状态下的刺身。

家庭购买冷冻鱼,想要维持口感,就要掌握更科学的化冻方式了,最好放置在冷藏室缓慢化冻。

这是因为,冷冻过程中,水分会凝结产生冰晶(冷冻速度越快,冰晶越少,所以急冻技术更优),化冻的过程会使细胞部分破损,细胞内的水分和营养物质流出,风味下降,化冻速度越慢,细胞破坏越小。

----- 吃要吃的 营养 ----

都说吃鱼健康,鱼含有一类很重要的营养物质,就是多不饱和脂肪酸,尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸,诸如DHA、EPA。

这些多不饱和脂肪酸,在低温的环境中,也依然不会凝固,能保持较好的流动性。

所以普遍来说,越是深海和生活环境水温比较低的鱼类,多不饱和脂肪酸的含量也越高。

但其实,并不仅仅是深海鱼才富含这样的多不饱和脂肪酸,浅海甚至淡水鱼体内,也一样含有这些脂肪酸。

只是,普遍来说,深海鱼总体脂肪含量高,一般能达到10-20%,而绝大多数浅海或淡水鱼,脂肪含量在1-5%。

当然,事事都有例外,所以有些淡水鱼在这个角度也有一定的营养价值。

除了脂肪酸的差异,淡水鱼和海水鱼,更大的差别在于矿物质含量。

海水中的矿物质含量比淡水要高很多,相应的海水鱼体内钙、锌、镁、磷等营养物质的含量也普遍高于淡水鱼。

总的来说,深海鱼无论从安全性、味道、营养价值等各个维度评估,都很有优势,值得吃。

当然,只要是好吃的鱼,都推荐经常吃。

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中国居民膳食指南推荐,鱼虾贝类这些水产类食物,每天摄入40-75g,算下来每个月1斤左右。

由于买鱼往往是整条或整块,分量较大,如果人少,也可以合理安排顿数,每周吃上两次,简单方便。

如果自己不太擅长做鱼,那外出就餐时可以重点选择,趁机补补。

总之,就请好好吃鱼吧!


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