阚磊:顺应季节,健康饮食

民以食为天,无论身在何处,地处何方,饮食都是生活中最为重要的组成部分之一,而对于中国人,饮食更是重中之重,在历经千年的历史积淀下,饮食已经成为了中华文化的一部分。

谈及中国饮食文化,以往多以色香味形予以评价,然而如今,国人对于健康愈发重视,饮食首当其冲,健康逐渐成为了消费者对于饮食的评价标准之一。中式烹饪权威专家、国家一级厨师(国家高级烹饪技师)阚磊表示,在二十余年烹饪工作中发现,消费者如今越来越重视饮食健康,大多数消费者都能意识到,健康的饮食需要少油少盐少糖。但是阚磊提示到,饮食也具有季节性,应当顺应季节规律变化。通常来讲,春夏季节应当清淡饮食,而秋冬季节可以适当进补,在食材选择上,以应季为佳,尽量避免购买食用“反季节”的食材。

从烹饪技法上来讲,煎炒烹炸往往能使菜肴喷香可口,但阚磊表示,从健康的角度出发,应当多采用蒸煮的技巧进行烹饪,从口感上讲可以保持食材的原汁原味,从营养上看,尽量避免营养成分流失,而且可以避免摄入过高的油脂。

俗语道“早餐要吃好”,从营养上考量,早餐应当遵从三大原则:必须有丰富的品种类型;必须有碳水化合物;必须要补充维生素。阚磊也以早餐为例,介绍了健康饮食的实践应用。阚磊建议,早餐应当品种多样,通常应当包含薯类、谷类、蛋类以及适当的肉类,以求达到营养均衡。另外阚磊提示到,应当针对个人体质制定菜谱,适当调整,不可一概而论。

食物不仅仅能够提供营养,还能通过食物的特性来调节机体功能,即食疗理论。《医学衷中参西录》中曾指出:食物“病人服之,不但疗病,并可充饥。阚磊也对食疗理论表示认同,实际上,上文所述饮食应当顺应季节变化,即是食疗理论之一。另外阚磊来介绍道,例如菊花锅等菜肴正是对于食疗理论的最好应用。

饮食分为“饮”与“食”,而茶作为中国的国饮自然具有无与伦比的重要地位。茶的起源,可追溯至上古时期,自神农尝百草,初次发现茶叶,并将其作为一种草药开始,奠定了茶文化的发展的基础。到唐宋时期,仍然讲究吃茶,与今日不同,那时以擂茶,点茶为主,将茶制成粉末,既是饮用也是食用,此时的茶仍然保留了作为一味药材的意义。我们如今的沏茶源于明清时期,茶叶不再研磨成粉,也不再讲究食用,将其作为一种纯粹的饮品开始流传至今。

从品种上讲,中国茶叶大体上分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。而从营养上看,茶中含有茶多酚、茶色素、茶多糖等多种成分,对人体益处良多。

然而大多数人难以想到的是,茶也能成为食材之一。阚磊介绍到,龙井虾仁、观音虾球、普洱排骨、普洱红烧肉等都是以茶为原料或佐料制作的菜肴,不仅能够通过烹制让茶叶中的营养成分释放出来,而且能够让菜肴平添一缕清香。

中秋将至,阚磊还特别奉上了一份红糖姜茶的制作方法。首先,要选用红茶作为原料,红茶香气适中而且价格更适宜普通消费者。其次,选用第二、第三泡红茶为原料,加入红糖、冰糖小火慢煮,红糖活血化瘀而冰糖能提亮汤色,丰富口感。另外还可以适量加入姜末、枸杞、红枣、桂圆、西洋参等,煮制五分钟,过滤后即可饮用。

在秋日的暖阳里,用一杯红糖姜茶,品味茶的芬芳,体会饮食健康。


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